Kẹo Gương

Kẹo gương

keoguongKẹo gương từ xưa chủ yếu được sản xuất ở Thu Xà (nay thuộc xã Nghĩa Hòa, huyện Tư Nghĩa). Ngày nay có nhiều nơi sản xuất kẹo gương. Tục truyền, ông tổ nghề là người Trung Quốc và kẹo gương có nghĩa là kẹo pha lê, tiếng Quảng Ðông gọi là “kẹo thừng” hay “pố-ly thừng”.

Dụng cụ nấu ngày trước là chảo đồng, khiến đường dễ bị cháy, dính cho, phải tốn nhiều dầu, mỡ. Ngày nay người ta dùng cho nhôm, chỉ cần ít dầu phụng làm cho hạ bọt, khỏi sôi trào. Ðiều quan trọng nhất khi “thắng” (nấu) kẹo gương là không để đường ra cát, vì vậy không dùng vôi mà cần phải có mạch nha, chanh tươi. Một kg đường RS thường nấu với từ 50 g đến 100 g mạch nha và vài trái chanh tươi. Nếu dùng nhiều mạch nha, kẹo gương không trong, không giòn. Kẹo gương thơm ngon còn nhờ ở đậu phụng và mè rang. Ðậu và mè được rang với kỹ thuật cao, chín mà không vàng, khi chà vỏ đều chín trắng.

Khi nấu đường cần “sên” đường thành nước sền sệt trộn thêm mạch nha với nước chanh cho vào cho để nấu. Cho lửa cháy mạnh, đường và mạch nha đều tan ra. Thỉnh thoảng khuấy cho khỏi sít. Bên cạnh đấy, trên một cái bàn mặt tôn thật phẳng, đổ sẵn nhân mè đã chà sạch vỏ. Ðường chín, người thợ cho đậu phụng vào cho trộn đều rồi đổ ra mặt bàn, đường tràn lên mè . Ba bốn người cầm đũa trài thật nhanh ra cho mỏng và đều, nếu đường nguội sẽ cứng. Trài xong dùng dao cắt thành miếng ngay, nếu đường nguội cắt sẽ bị sứt, vỡ, miếng kẹo không được sắc. Gọi là kẹo gương vì cầm miếng kẹo soi lên ánh sáng, nó trong như gương, nổi lên nhừng hạt mè và đậu phụng.

ep_duong

Ép mía làm đường thủ công (Ảnh tư liệu chụp năm 1963, Phạm Trung Việt)

Kẹo gương vừa đẹp vừa ngon. Trong một đĩa có nhiều loại kẹo, thì kẹo gương là món hấp dẫn nhất.

Tuy vậy, kẹo gương có một nhược điểm đến nay chưa khắc phục được. Nếu để lâu, kẹo sẽ dịu đi, dễ gãy vỡ, mè và đậu phụng dễ bị mốc.

Kẹo gương là một đặc sản ngon đặc biệt, nhưng chưa có bao bì bền đẹp, nên chưa thành hàng hóa rộng rãi trong cả nước và thế giới.

(Theo Quảng Ngãi, Ðất nước – Con người – Văn hóa) 

 

About these ads

Gửi phản hồi

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: