MẮm Nhum

Mắm nhum: Sản xuất ở các đảo ngoài biển. Đời Minh Mạng đặt hộ mắm nhum 5 người. Mỗi năm phải nộp 12 cân mắm nhum…”

i Nam nhất thống chí)

con_nhum Xem thế đủ biết mắm nhum là một thức ăn quý, được dành để tiến vua, ngang hàng với các đặc sản khác ở trăm vùng nước Việt: thuốc lào Tiên Lãng, vải thiều Hải Dương, nhãn lồng Hưng Yên, sâm cầm Hồ Tây… vì được dùng để dâng vua nên loại mắm này còn được gọi là “mắm tiến”, và để có được mỗi năm 12 cân (cỡ 6 kg) “mắm tiến” ấy, triều đình đã đặt hẳn một hộ dân chuyên trách. Theo lệ, hộ này được miễn mọi sưu dịch, được hưởng lộc nước (tiền, gạo cấp hàng tháng hoặc là ruộng đất) chỉ để toàn tâm, toàn ý sản xuất mắm cho vua.

Thời gian ở Quảng Ngãi, tôi đã được nhìn thấy con nhum ở Dung Quất được một ngư dân chỉ cho. Thoạt nhìn, tôi cứ tưởng đó là một quả chôm chôm ai vứt dưới biển, bị nước làm đen lại, đó là loại nhum con, nhum chưa “trưởng thành”.

Mình nhum đầy gai nhọn. Con lớn nhất có hình tròn dẹt, đường kính cỡ nửa gang, bề dày độ hai đất tay. Vùng cư trú lý tưởng của loài nhuyễn thể này là các ghềnh đá ven biển, các bãi rong, rêu. Họ nhà nhum có nhiều loại, nhum mỡ, nhum bạc, nhum ta… Nguy hiểm nhất là loài nhum bắn. Gặp nguy hiểm, loại nhum này có thể bắn gai ra xa tới nửa mét. Người dính phải gai này thường xây xát da thịt, đau buốt vì nọc.

Mùa khai thác nhum bắt đầu từ tháng 2 âm lịch. Nhưng nhum chắc nhất phải từ tháng 5 đến tháng 6. Cuối tháng 6 đã hết mùa nhum. Người bắt nhum đương nhiên phải là người bơi lặn giỏi. Bơi lặn thật nhẹ nhàng chứ không được làm nước chao động mạnh. Động mạnh, nhum biết có nguy hiểm sẽ bám chặt vào đá thì …   Nhum bám đá cũng như kỳ đà bám đá, chỉ còn cách lấy dao nhọn nạy ra hoặc… bổ đôi luôn tại chỗ lấy ruột. Phát hiện ra nhum rồi, dùng cái móc sắt giật con vật về phía mình, túm lấy, bỏ bao

Nhum bắt về được rửa sạch, dùng dao sắt bổ đôi rồi dùng dao tre nạo vòng bên trong, lùa lách, tách khối thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum trắng hồng, kết thành 6 hay 8 múi. Lột cái dạ dầy vứt đi, có thể nhậu ngay thịt nhum sống với rượu đế được Nhậu thịt nhum sống với rượu đế, người không biết uống cũng phải làm được một xị. Dân ghiền thì… hàng can.

Thịt nhum tươi vừa ngọt vừa mát… Nhum có thể kho để ăn cơm hay cầu kỳ hơn thì làm chả. Trong các nhà hàng đặc sản, chả nhum đắt hơn cả tôm he, làm đến đâu bán hết đến đó.

Chỉ có loài nhum ta màu huyền là làm mắm được. Thịt nhum cho vào thẩu, rắc muối, hạt tiêu lên trên. Mắm nhum phải cho muối nhạt hơn các loại mắm khác để dễ chua, cốt giữ nguyên cái vị ngọt ngào, thơm ngon riêng của nó. Muối chừng nửa tháng đã ăn được. Mắm nhum nguyên chất sền sệt có màu đỏ như mắm tôm. Dịp tết Đoan Dương (mùng 5 tháng 5), đem mắm nhum ra ăn với bún tươi hay là dùng làm nước chấm thịt lợn ba chỉ cuốn bánh đa, rau sống là tuyệt nhất.

Để giữ nguyên hương vị riêng của mắm nhum, người ta thường chỉ dùng tỏi với hạt tiêu nguyên hạt làm gia vị, không thêm một thứ gì hết. .

Ở xứ Quảng, thời trớc có nhiều hộ chuyên làm mắm nhum. Tuy vậy, do sản lợng nhum ít nên mỗi hộ trong một vụ chỉ sản xuất được chừng 1 tạ là nhiều. Mắm nhum rất đắt, nên tuy là quê hương của loài nhum mà dân xứ Quảng cũng rất ít người được ăn thứ “mắm tiến” này.

Không hiểu tại sao từ mươi năm nay, người làm mắm nhum ở Quảng Ngãi ngày càng ít. Có lẽ do sản lượng nhum càng ngày càng giảm đi. Cũng có thể nhum chui vào các nhà hàng “đặc sản” hết rồi. Tiền tươi, lấy ngay bỏ túi ai mà chả ham.

 

Gửi phản hồi

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: