Mạch Nha

MẠch nha

mach_nhaỞ Quảng Ngãi, nghề nấu mạch nha phát triển rộng rãi. Người ta nấu mạch nha để ăn, đổ vào lon để bán và để làm bia.

Mạch nha ngọt, thanh dịu, bổ lành, không ngọt gắt như đường nên ăn được nhiều. Mạch nha nấu kỹ có thể để được lâu chuyên chở đi xa được, là món ăn vừa ngon vừa rẻ, đậm đà hương vị quê hương. Nhiều khách ra Bắc vào Nam qua Quảng Ngãi đều mua năm, ba lon để làm quà.

 

Chế biến mạch nha chỉ cần có mộng nếp, hoặc mộng lúa và gạo, hoặc một loại bột nào đó thay gạo.

Kỹ thuật làm mộng nếp lúa phức tạp, đòi hỏi thời gian tương đối dài, phải qua các khâu sau đây: Chọn nếp hoặc lúa khô, tốt, ngâm nước 24 tiếng đồng hồ, vớt ra xả sạch nước chua, đem ủ ba ngày đêm, thường xuyên tưới nước như ủ lúa giống làm mạ. Sau đó lại trải mỏng ra và tiếp tục ủ 4 đến 5 ngày, tưới nước đều cho mộng dài ra theo ý muốn (mộng dài không ngọt bằng mộng ngắn).

Sau đó đem mộng ra rũ sạch trấu và ủ lại cho mộng héo rồi xé rời ra phải khô, vừa phải nắng vừa lấy sưng, tùy thời tiết tốt hay xấu có thể mất 4 đến 5 ngày nữa mới thật khô giòn rồi đem giã nhỏ hoặc xay thành bột.

              che-bien-mach-nha Chế biến mạch nha

Gạo đem nấu thành cơm, đổ ra nong để nguội. Tất cả cho vào nồi, cứ một lớp cm thì một lớp mộng theo tỷ lệ 5 kg gạo 1 kg bột mộng (nếu cho già mộng thì chất ngọt nhiều nhưng màu mạch nha hơi đỏ).

Sau đó trộn đều dổ thêm nước lã theo tỷ lệ 2 kg gạo 1 lít nước, rồi bắc lên lò nấu và khuấy nhuyễn. Nấu độ 6 đến 7 tiếng đồng hồ thì đổ vào bao gai, ép lấy nước, bỏ bả ra nuôi heo.

Ép và lọc sạch xong, lại đổ vào nồi nấu tiếp. Ðây là đợt nấu cô cuối cùng nên càng phải khuấy đều cho khỏi sít và phải xem chừng để bớt lửa.

Nếu mạch nha để làm bia thì cô lỏng, nấu để ăn thì cô đặc cho đến khi thử có tơ bay như cách thử nấu đường.

Nấu mạch nha là nghề truyền thống của Quảng Ngãi, tiêu biểu là vùng Thi Phổ (Mộ Ðức). Ông Trần Kỳ, người sáng chế mạch nha đem dự đấu xảo tại Hà Nội và Huế ngày trước, sản phẩm của ông được cấp bằng khen và được triều đình Huế phong hàm cửu phẩm văn giai.

(Theo Quảng Ngãi, Ðất nước – Con người – Văn hóa) 

 

 

Gửi phản hồi

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: